Reconversion à la carte Mathieu Mercier cultive une passion : le homard. A 14 ans, en vacances dans le Maine, aux Etats-Unis, il se voit offrir un lobster roll, vendu dans une camionnette. Un choc gustatif et émotionnel. De ce délicieux souvenir, il est en train de faire un nouveau métier. Après avoir travaillé dans la production audiovisuelle, ce scénariste de séries télévisées ("Boulevard du Palais", "Avocats et associés") a laché l'écriture pour se lancer dans la restauration. Début avril, ce père de deux enfants ouvrira son Lobster Bar, rue Coquillière, à Paris, à deux pas de la très chic place des Victoires. Un rêve, un "énorme risque" aussi. Vingt couverts, un service à l'assiette, deux plats à la carte : le fameux sandwich au homard et une bisque, accompagnée d'une queue de la bête découpée en rondelles. "J'essaie de créer un lieu qui me plairait en tant que client, c'est très égo,ste", admet-il.Cela fait huit mois qu'il veille, de manière un peu obsessionnelle, aux moindres détails de son lancement. Pour son sandwich, il a go,té pas moins de douze pains avant de trouver le bon. Idem pour le homard, produit de luxe, qu'il a passé cinq mois à étudier en rencontrant les mareyeurs et les distributeurs de Rungis. Sans compter ses recherches sur la frite maison dorée à l'huile d'olive. Conclusion : il faut changer de variété de pommes de terre tous les deux mois pour obtenir la meilleure qualité en fonction des saisons. Pour la décoration, il a fait appel aux services d'un illustrateur suédois. Une attachée de presse se chargera d'accompagner l'ouverture. Le communiqué de presse et le logo sont déjà prêts. Mathieu Mercier les montre sur l'écran de son ordinateur, excité comme un enfant devant son nouveau jouet. "Je m'amuse énormément", s'esclaffe-t-il derrière ses lunettes en écaille.Il a 40 ans, cet age où, après quinze ou vingt années de vie professionnelle, l'envie de changement se fait sentir. L'age aussi où il est encore possible de se lancer dans une nouvelle aventure, convaincre les banquiers d'accorder leurs crédits. Et avoir l'énergie de travailler quinze heures par jour sans forcément pouvoir se payer, du moins au début. Comme lui, les quarantenaires sont de plus en plus nombreux à concrétiser un vieux fantasme : ouvrir un restaurant. A l'heure où cuisiner n'a jamais été autant à la mode, où les émissions de télévision glorifient les artisans du go,t, dans les quartiers branchés de la capitale, les vieux troquets laissent la place aux petits restaurants cosy tenus par des bobos. Ils sont intermittents du spectacle ou salariés, ils ont mis leur carrière entre parenthèses ou ont décidé de tourner la page pour "se faire plaisir". Ils ont tous les mêmes mots pour décrire ce qui les anime : "partage", "convivialité", "joie de nourrir les gens avec de bons produits".D,NETTE CO,TEUSEUn jour, ils ont eu le déclic. Pour Charlotte et Samuel Castro, 38 et 40 ans, une opportunité les conduit à ouvrir, il y a deux ans, le café Petite, un endroit chaleureux fréquenté par les habitués du quartier, dans le 10e arrondissement de Paris. Charlotte, comédienne et assistante à la mise en scène, revend des parts qu'elle avait de longue date dans un restaurant. Cet apport en poche, celle qui a toujours travaillé comme serveuse est titillée par l'envie d'ouvrir son lieu à elle. Son mari Samuel, médecin neurologue, urgentiste à la Pitié-Salpêtrière et "passionné de bouffe", y voit l'occasion de "faire quelque chose ensemble". Ils choisissent de s'installer là où ils vivent et où leurs trois enfants sont scolarisés. Aujourd'hui à la tête d'une PME de quatorze employés
air max france, ils se relaient en salle ou derrière le comptoir. Samuel a pris une année sabbatique qu'il qualifie d'"entrepreneuriale", Charlotte a renoncé aux castings. "Avant, on faisait papa-maman, maintenant en plus, on joue à la d,nette", s'amuse Samuel. Une occupation chronophage et co,teuse : "On dort cinq heures par nuit et on se ruine en baby-sitting", raconte Charlotte. Malgré la fatigue et les galères du début, ils n'ont pas découragé leur ami, Yannick Valluet, 41 ans, de se lancer à son tour dans l'aventure. Ce dernier a ouvert le Blah Blah, un bar-restaurant à quelques encablures du café Petite. Il n'en est pas à sa première reconversion professionnelle. Logisticien à Médecins du Monde pendant dix ans, du Rwanda au Kosovo en passant par Cuba, il devient caméraman, notamment pour l'agence Capa. Dix années encore en tant qu'intermittent du spectacle pendant lesquelles il gagne bien sa vie, mais se lasse de "toujours dépendre des employeurs
Portefeuilles Lancel BB, d'être remis en question chaque jour. [...] Je ne supportais plus, il fallait que je fasse autre chose, explique-t-il, le resto, c'était une vieille idée." D'ajouter, dans un sourire : "J'avais un tout petit appart, il me fallait un endroit où recevoir des gens." Il repère un bar à bières en déshérence, se fait prêter de l'argent par des copains, fait quelques travaux et ouvre, il y a un an, un lieu qui lui ressemble - convivial, avec ses assiettes à partager - et un peu bordélique, où le patron fait la bise à des employés qui n'en font parfois qu'à leur tête. "C'est une MJC", commente-t-il. Au bout d'un an, il ne se paie toujours pas. Pour faire vivre sa famille, il a repris la caméra en septembre 2012 à raison d'une semaine par mois. De la même fa,on qu'il s'était lancé sans formation dans l'humanitaire et l'audiovisuel, il s'est jeté dans la restauration "sans aucune expérience" : "J'apprends sur le tas." Il reconna,t que la moindre erreur "se paie cash", comme cette fermeture administrative de neuf jours au mois de décembre dernier pour tapage nocturne. Sans cette fermeture, il aurait déjà remboursé ses dettes, mais cela ne l'inquiète pas tant que ,a : "Les gens viennent, ,a va finir par être rentable." Et la liberté qu'il découvre en ayant sa propre affaire n'a pas de prix pour lui.DERNIER FAR WESTLa restauration représente le dernier "Far West" : "N'importe qui peut ouvrir un resto, il n'y a pas de dipl,me, il suffit de passer un permis d'exploitation", analyse Mathieu Mercier, le maniaque de la langouste. Comme lui, Thomas Kolnikoff, 41 ans, ancien directeur artistique chez Sony, où il signa des artistes comme Tété, 113 ou La Fouine, a étudié sérieusement le marché avant de lancer La Maison mère, son restaurant du 9e arrondissement de Paris, qui affiche complet depuis son ouverture en 2011. En 2008 et 2009, avec les indemnités de sa maison de disque, il part à New York dans les pas d'une connaissance qui a un projet de brasserie fran
nike air max pas cher,aise. "J'ai tout appris, raconte-t-il, des travaux à la gestion du bar, de l'organisation des stocks et du calcul des ratios au testing de nourriture." Pendant deux ans, il fait "l'école h
air max pas cher,telière sur le terrain", tour à tour serveur, chef de rang et manager. "J'avais l'ego dans les chaussettes, se souvient-il, je bossais six jours par semaine, midi et soir, je n'avais plus de jambes, j'étais rincé." De retour de New York, il trouve son associé, un trentenaire qui a travaillé à Rungis et a géré des restaurants à Paris. Pendant un an, ils visitent des endroits, se documentent sur la législation concernant les baux et les fonds de commerce, réfléchissent à leur carte, beaucoup de viande de race et des cocktails, à la mode new-yorkaise. Une préparation minutieuse qui n'empêche pas les difficultés. "On a eu toutes les galères, un changement de chef, des problèmes de personnel, une fuite d'eau, une coupure de courant en plein service", explique-t-il. Maintenant que son restaurant tourne à plein régime, il se contente de "gérer" la réussite, mais a les yeux rivés vers son prochain défi : un bar à cocktails. Loin des clichés des repas entre amis autour d'une bonne bouteille, ouvrir son restaurant n'est pas qu'une partie de plaisir. Il faut trouver le bon endroit, le bon associé, le bon concept pour avoir des chances de survivre au-delà de la première année. Sylvia Fran,ois, ancienne assemblière dans le cinéma, est en plein doute six mois après avoir lancé, avec une amie d'enfance, photographe, le Felicity Lemon, un petit restaurant dans le quartier de Belleville. Pourtant, elle a tout fait comme il faut, passé son CAP cuisine dans le cadre d'une formation pour adultes et monté un business plan. Mais en l'absence d'apport personnel, il est difficile de faire face aux aléas de la création d'entreprise. "Si je n'obtiens pas la terrasse pour cet été, je n'ai plus qu'à mettre la clé sous la porte", confie cette mère de 42 ans, qui attire, grace à sa cuisine maison, une clientèle d'habitués. A sa carte, trois entrées, trois plats, trois desserts qui changent tous les jours. Rien que des produits frais. Mais, à 13 euros le menu au déjeuner, il n'est pas aisé de trouver le chemin de la rentabilité. "C'est un peu désespérant, parfois on se dit qu'en vendant de la bière et des frites surgelées, on gagnerait plein d'argent." Elle s'accroche, convaincue que l'exigence qu'elle a - "pas de conserves, pas de surgelés" - "est un plus pour la cité". Et puis, "créer du boulot, c'est chouette", ajoute cette chef d'une micro-entreprise de deux salariés qui ne revendique pourtant "aucun militantisme"Qui dit salariés, dit Urssaf, formulaires à remplir, procédures à respecter. Devant le foisonnement des normes d'hygiène et de sécurité et la multiplicité des taxes, il est ardu de s'y retrouver. "J'ai mis un an avant de comprendre qu'on pouvait récupérer la TVA, on apprend tous les jours quelque chose", constate Samuel Castro. S'ils rêvaient de devenir leur propre patron, ces nouveaux restaurateurs ont parfois du mal à assumer de devenir celui des autres. Car plus encore que la paperasserie et les tracasseries administratives, le plus compliqué à gérer reste l'humain. Tous foisonnent d'anecdotes sur des chefs pas à la hauteur, des serveurs désagréables ou carrément voleurs. "Le c,té "patron" me pèse énormément, reconna,t Charlotte Castro. J'ai été humainement très dé,ue. Je ne mesurais pas la charge que cela représente d'engager des gens, de les désengager, de devoir dire à quelqu'un : "Non, tu ne lis pas le journal pendant que tu bosses." Il ne se passe pas quinze jours sans que l'on se dise : "On va arrêter, c'est trop galère."" Il suffit d'une bonne soirée avec des clients satisfaits pour qu'ils retrouvent leur enthousiasme. Ils viennent d'ailleurs de signer pour un autre endroit. Dans quelques mois, ils ouvriront un restaurant italien avec une belle terrasse qu'ils imaginent pleine l'été prochain. Un nouveau rêve, près de chez eux.Vanessa Schneider
相关的主题文章：
Login
Register
FAQ
Search
